Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями — русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы — способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.
Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия — все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции.
Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне. В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской — плов, халва, шербет, а из таджикской — пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся.
Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран — напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) — разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога — эремчек — готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого «орешка», придавая ему форму ушка. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне). Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб — икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд — кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) — большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вакбэлеш.К этой же категории выпечки относятся эчпэчмак (треугольник) и перемячи – лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке.
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Рецепты:
Чак – чак
Ингредиенты:
2,5 пиалы муки
2 яйца
30-60 г сметаны или молока
10 г сахара
20 г сливочного масла
Для сиропа
2-4 ст.л. сахара
Мед
Для жаренья:
Растительное или топленное масло
1) Яйца, сахар, масло растереть
2) Добавить соль, молоко
3) В полученную смесь всыпать муку
4) Замесить крутое тесто
5) Оставить на 40 минут
6) Нарезать лапшу длинной 15 мм шириной 4мм
7) Обжарить в кипящем масле до золотистого цвета
8) Мед уварить с сахаром до полутвердого состояния
9) В сварившийся сироп опустить чак-чак, все хорошо перемешать и переложить в смазанные маслом тарелки, придав форму горки
10) Чак-чак можно по желанию украсить орехами или леденцами.
Пахлава
Ингредиенты:
Мука — 850-900 гр
молоко 400 гр
сахар 50 гр
масло 150 гр
2 яйца
Начинка:
орехи грецкие (очищенные) — 450-500 гр
сахарный песок -300-350 гр
масло топленое -200 гр
мед -250-300 гр.
1)Замесить крутое тесто , но не очень твердое. Дать постоять.
2)перебрать и очистить от перегородок орехи, перемолоть, и смешать с сахаром.
3)Тесто разделить на 8-10 равных кусков( в зависимости от размера вашей сковороды или противеня)
4)Раскатывать тесто тонко,толщиной не более 1-1,5 мм , выложить на смазанный маслом противень.
5)Тесто смазать маслом, посыпать орехово-сахарной смесью.
6)Накрыть следующим слоем теста, так же смазать маслом и посыпать смесью и т.д.
7)Последним куском теста накрыть пирог, смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую духовку на 10-15 мин.
8)Вынуть пахлаву из духовки сделать надрезы в виде ромбов или прямоугольников не разрезая нижнего слоя теста, в разрезы по всему пирогу влить ратопленное масло. Снова поставить пирог в духовку на 10-15 минут.
9)Затем снова вынуть , полить медом и поставить пехлеве в духовку еще на 30 мин.
10)После приготовления , пахлаву разделить по надрезам , разложить на тарелку для охлаждения.
Азу по-татарски
Ингредиенты
конина или говядина — 400г
масло топленое — 1.5 ст. л.
помидоры — 1-2 шт.
огурцы соленые — 1 шт.
картофель – 3-5 шт.
лук репчатый — 2 шт.
чеснок — 1 зубчик.
перец черный молотый — по вкусу
зелень — по вкусу
соль.
1)Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см и длиной 4 см.
2)Обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат.
3) кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры. 4)Вливают бульон и кипятят 25-30 мин.
5)Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом.
6)добавляют мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности.
7)Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью
Губадия с творогом
Ингредиенты:
для теста:
сливочное масло — 250г
мука — 2стакана
сахар — 100г
ваниль
соль
для начинки:
творог — 500г
сметана — 2 ст.л.
сахар — 150г
яйцо — 6шт.
ваниль
1) Перетерь в крошку муку с маслом, постепенно добавляя сахар, соль и ванилин.
2) Перемешать творог с яйцами, добавить сметану, сахар и ванилин.
3) Половину теста уложить в форму, примять. На тесто выложить начинку, а на начинку — остальные крошки.
4) Форму с губадией поставить в разогретую духовку до 200 градусов на 30 минут.
5) Готовый пирог достать из духовки и оставить остывать.
Рыба фаршированная по-татарски
Ингредиенты:
рыба — 1 шт. (750г)
яйцо — 3 шт.
сыр (тертый) — 2 ст.л.
оливковое масло — 100г
черствый хлеб — 50г
картофель — 750г
петрушка (зелень) — 50г
лук репчатый — 1 шт.
маринованный огурец — 1 шт.
-чеснок — 2-3 зубчика
черный перец (молотый)
соль — по вкусу
1) Сварить 2 яйца и измельчить их.
2) Натереть на терке хлеб, сыр.
3) Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок.
4) Смешать все с сыром, яйцом, 1-2 ст.л. оливкового масла, мелко нарезанным маринованным огурцам и щепотью перца, солью по вкусу.
5) Нафаршировать этой смесью рыбу и зашить нитками.
6) Нарезать картофель ломтиками, посолить, поперчить
7) Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом.
8) Поставить в духовку и запекать на слабом огне 1 час.